【飲食店】売上アップの方法〜すぐに取り組むべき事3選【管理者向け】

【飲食店】売上アップの方法〜すぐに取り組むべき事3選【管理者向け】

タカハシサトシです!
地方で10年、企画の仕事をしています。

今回の記事は、飲食店の管理職向けの記事です。

ローカルチェーン飲食店の管理をしています。最近店の売り上げが落ちてきたので、なにか売り上げをあげる策を教えていただきたいです。

といった声に答えます。

僕は、飲食業界で5年、企画の仕事をしていますので、飲食店のいろいろな管理者と接して体感している事を踏まえて、記事にまとめたいと思います。

それにしても・・・飲食店は流行り廃りの激しい世界で、3年生き残るのも難しいと言われています。ということは、そもそも成功するチャンスが少ないということ。少ないチャンスをいかにものにするか。

悩んでいる時間はないかもしれません。

本記事の内容

1 【飲食店管理者向け】すぐに取り組むべき売上アップの方法3選
2 飲食店の売上をさらにアップさせる3つの見直し
3 方策が決まったら、しっかり管理をしよう

では、見ていきましょう!

1 【飲食店管理者向け】すぐに取り組むべき売上アップの方法3選

【飲食店管理者向け】すぐに取り組むべき売上アップの方法3選

3つお答えします。

①アンケート調査
②品質の向上
③掃除

「なんだ、そんなことか」と思われた方、その通りです。これは一般的な売上を上げるための土台づくりのお話です。

しかし一番の問題は、この管理者が「何で売上が下がっているのか」がわかっているかどうか、です。

きちんと冷静に何で下がっているか想定し、こうすれば売上があがるだろうという仮設を立てて取り組み、検証していますか?

その人の話っぷりですぐにわかりますよ。

①アンケート調査

「なぜ売上が下がったのかわからない」場合は、お客さん向けにアンケート調査を行いましょう。一般的に5%の誤差があって良いなら、サンプル数は400で十分です。

あとはどうやってアンケートを取るかですが、

a)アンケート用紙
b)無料ウェブアンケート(googleフォーム)

が良いと思います。

お店の客層が高い場合はウェブが難しいし、逆に滞在時間が短い場合はアンケート用紙は難しい。

ただ、アンケート結果の集計の手間や、すぐに把握することを優先するならば、断然ウェブでアンケートを取るべきでしょう。

さらに重要なのは設問ですが、AmazonやAppleといったグローバル企業が取り入れている「NPS®(ネットプロモータースコア)」を用い、顧客満足度ではなく、顧客ロイヤリティを測りましょう。

②品質の向上

飲食店の指標でQSC(クオリティ・サービス・クレンリネス)がありますが、僕は飲食店である以上、「商品のクオリティ」は重要だと考えています。

売上が上がらない原因が「商品のクオリティ」にあるとしたら、何が考えられますか?例えば以下の3つ。

a)人によって料理の仕上がりがバラバラ
b)ピークに対応するため作り置き
c)提供時間が遅い

いずれにせよ、上記に至った原因があるはずですので、それを明確にできなければ対策も的外れになります。

例えば原因の答えとして

a)定期的な調理オペレーションチェックをしていない
b)できたてに価値がある事を信じていない
c)目標提供時間の設定が曖昧、設備の配置変更が必要

とするならば、対策としては

a)月に1回、抜き打ち調理チェックを行う事を宣言、チェックシートを作る
b)必ずできたてを提供すると決める。それをスタッフに周知し、なるべく余計な作業が発生しない環境をつくる
c)必ず15分以内で提供する。またピーク中に全体的なスタッフの動きを撮影し、月1回ミーティングでチェックする

という感じ。

良い商品が提供できたら、再来店につながると思いませんか。

③掃除

これも、飲食店の指標QSC(クオリティ・サービス・クレンリネス)のクレンリネスから。

「整理・整頓・清潔・清掃」に力を入れているお店は、スタッフの愛着はもちろん、お店に何が必要で、何が不必要かが明確です。明確だと言うことは、売上低下の原因も明確であるかもしれません。

とはいえ単純に、キレイな店は印象が良いですよね。来店動機になります。

特に、今は新型コロナ感染症でお客さんが敏感だという点では、普段以上にきちんと対策をしている、お店の事をチェックしている感を伝えないといけませんね。

管理者として何をやるかを決めることが重要

いずれにせよ、すぐに取り組む事も大切ですが、管理者である自分自身がお店の売上低下の原因を想定し「何をやるか」を決めることが重要です。覚悟が決まったら、上司に宣言して取り組んでいきましょう。

2 飲食店の売上をさらにアップさせる3つの見直し

飲食店の売上をさらにアップさせる3つの見直し

ここからは管理者の役割を超え、もっと大きな視点で売上げアップを考えてみます。ということで、3つの見直しを検討していきましょう。

①看板商品の見直し
②看板の見直し
③業態の見直し

説明していきます。

①看板商品の見直し

「この店に行ったらこれを食べれば間違いない」という看板商品はありますか?
もし無いのであれば商品開発をおすすめします。

ポイントは「お客さんの想定価格以上の価値ある商品」を作ることです。

a)既に人気のある商品のグレードアップバージョン
b)わかりやすく価値ある食材を使用

あたりから取り掛かるで良いと思います。
平均原価より高めで1.3倍以上で開発します。

目的は、この商品を食べたいと思わせて、客数アップ=売上げアップを狙う事です。
特に見た目は重要ですので、想定するターゲットが食べたいと思う商品になるかどうか、センスが問われるでしょう。

下手なクーポンで集客するより、原価に付加した方が、飲食店の本質的には正解だと思っています。

②看板の見直し

こちらの記事でも紹介しましたが、特にロードサイド店舗の看板は、新規顧客を獲得する上で重要な要素になっています。

ロードサイド看板は、車で走らせながら認知させるわけなので、かなり遠くからでも「何屋なのか」がハッキリわかった方が効果大です。

a)何屋なのか
b)いくらで利用できるのか

この2つは必ず押さえましょう。

よくデザイナーに任せることで、こった看板や、情報を詰め込みすぎたり等、目的と的はずれな物に仕上がる場合もあります。

既に既存の看板を改装しても、大きさにもよりますが100万円程度が費用としてかかるものなので、カッコよさだけでは決められません。

ブランド力が強いお店は、スターバックスのように、ロゴマークを掲げるだけで納得してしまう世界を目指すにしても、今はローカルチェーン、現実は生き残りをかけてますからね・・・。

③業態の見直し

最後の見直しは、業態そのもの。
売上を上げたいといっても、いくらの売上を目指していますか?

今の業態のままで目指す売上を達成できない場合、建物の固定費、特に家賃によっても売上の規模は決まると思いますので、業態を見直してリニューアルの道もありでしょう。

a)新しい業態開発
b)フランチャイズ
c)撤退

経営判断になりますが、企業全体として捉えた時、どういう方向性を進むかによっては選択肢が変わってきます。

a)開発型企業を目指すならば、新しい業態開発にチャレンジも良い
b)営業主体、販売主体で行くならは、フランチャイズを強めた方が良い
c)会社のリソースを無駄にしないため、より収益の出る事業に力をいれる

様々ですが、僕的には売上げアップという視点では「C」が自社組織を活かせると考えます。

以上、3つの見直しでした。

3 方策が決まったら、しっかり管理をしよう

方策が決まったら、しっかり管理をしよう

さて、店舗の管理者の話に戻ります。

売上をあげる方策を、誰のせいにもできない、自分自身納得する形で決めたとしましょう。

これを一つのプロジェクトとした時に、どうやって立ち上げて、いつまで取り組み、だれが担当して、どんな事をやらなければならないのか。

管理し続ける根気強さが必要になりますが、それと同時に管理する方法も重要になります。プロジェクトが1つならまだしも、複数となったら?

気になる方は、以下にタスク管理についての記事をご紹介しますので、ぜひご覧ください。

以上、飲食店の売上げアップについてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。

フードビジネスの企業様へ

ビジネスサイクルの速い飲食業界にて、御社の社内デザイナー業務を月額33,000円(税込)から請け負うサービスを開始いたしました。興味ございましたら、以下のページをご覧くださいませ。

関連記事

  1. 学習塾の集客方法に重要な2つの戦略

    マーケティング

    学習塾の集客方法に重要な2つの戦略

    タカハシサトシです!地方で10年、企画の仕事をしています。…

  2. チラシの集客で成果を出すには、チラシの役割を明確にしよう

    マーケティング

    チラシの集客で成果を出すには、チラシの役割を明確にしよう

    タカハシサトシです!地方で10年、企画の仕事をしています。…

  3. リストマーケティングとは?お客様を5つのリストに分類する

    マーケティング

    リストマーケティングとは?お客様を5つのリストに分類する

    タカハシサトシです!地方で10年、企画の仕事をしています。…

 

チャレンジ応援のまとめ記事

  1. 【初心者向け】タスク管理(todo)の始め方〜目標の作り方・目標達成のコツを解説

    レコメンド

    タスク管理の始め方・目標をつくり挑戦しよう

    タスク管理を始めたい方向けの記事です。また、目標の作り方とタスク管理を活用した目標達成のコツを初心者にも優しく解説しています。

  2. webデザインの始め方・学びながら挑戦しよう

    レコメンド

    webデザインの始め方・学びながら挑戦しよう

    webデザインを始めたい方向けの記事です。本質を知り、独学やスクールで学び、プロの仕事に挑戦しよう。

  3. マーケティングの始め方・集客を学び挑戦しよう

    レコメンド

    マーケティングの始め方・集客を学び挑戦しよう

    マーケティングを学びたい方向けの記事です。マーケターを目指し、集客に挑戦しよう。

  4. 新しい事業の始め方・企画づくりに挑戦しよう

    レコメンド

    新しい事業の始め方・企画づくりに挑戦しよう

    企画職の方、また企画の仕事を目指している方へ向けた、まとめ記事です。企画職を目指し、事業を起こそう。

 

グラスの商品・サービス

  1. グラスの手帳|文庫本サイズ

    グラス

    グラスの手帳|文庫本サイズ

    当方で商品開発した、グラスの手帳を数量限定販売いたします。1冊550円(税込)で販売中。

  2.   ラクーン(raccoon)ホームページ更新専門店

    グラス

    ラクーン(raccoon)|ホームページ更新専門店

    SNSですぐ頼んで完了!ホームページ更新専門店。ちょっとした修正、簡単なニュースなど、気持ちも手も回らない担当者さんへ。1作業1,000円(税込)〜。

  3.   【提案無料】グラスのweb制作

    グラス

    【提案無料】グラスのweb制作

    小さく始めて大きく育てる、新事業のチャレンジに最適な、ミニマムなweb制作のご提案です。99,000円(税込)〜

アーカイブ

PAGE TOP